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Cos'è la cucina molecolare?

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cucina-molecolareLa cucina molecolare, o gastronomia molecolare, è la scienza applicata ai fornelli; è un termine ormai usato comunemente per descrivere un nuovo stile di cucina in cui gli chef esplorano nuove possibilità culinarie, impiegando strumenti presi a prestito dai laboratori scientifici, e architettando una sorpresa dopo l'altra per i loro commensali.

Formalmente, la gastronomia molecolare si riferisce alla disciplina che studia i processi fisici e chimici che avvengono durante la cottura. Essa si propone di indagare e spiegare le ragioni che stanno dietro la trasformazione chimica degli ingredienti, nonché le componenti sociali, artistiche e tecniche di fenomeni culinari e gastronomici in generale.

Il termine  gastronomia molecolare è nato nel 1992. Molti di questi cuochi moderni non accettano la definizione di gastronomia molecolare per descrivere il loro stile di cucina e preferiscono altri termini come "cucina moderna", "cucina modernista", "cucina sperimentale" o "cucina d'avanguardia". Heston Blumenthal sostiene che "gastronomia molecolare" conferisca a questa disciplina un tono elitario e inaccessibile, come se avessimo bisogno di una laurea per godere dei piaceri che ci comunica il palato. Alla fine, la gastronomia molecolare o cucina molecolare - o come preferite chiamarla - si riferisce ai ristoranti con cucina sperimentale guidati dal desiderio di cuochi moderni di esplorare la più ampia gamma possibile di ingredienti, strumenti e tecniche.

Gli esperimenti con la gastronomia molecolare hanno portato a piatti veramente innovativi come gelatine calde, cibi soffiati, riproduzioni del caviale, ravioli sferici, gelato al granchio e spirali di olio d'oliva. Adria Ferran dal ristorante "El Bulli" ha utilizzato delle sostanze chiamate alginati per creare il suo sistema di sferificazione che gli consente di realizzare sfere gelificate che esplodono letteralmente in bocca. Heston Blumenthal del ristorante "The Fat Duck" ha applicato gli insegnamenti della cucina molecolare per creare un piatto basato su tre sapori principali, basilico, olive e cipolla - ben amalgamati tra loro ma anche percepibili singolarmente. Il potenziale della gastronomia molecolare è enorme. Sta rivoluzionando la cucina tradizionale e trasformando l'alimentazione in una nuova esperienza emotiva e sensoriale.

 Quando la gente sente parlare di gastronomia molecolare o cucina molecolare per la prima volta, spesso crede erroneamente che sia poco sana, sintetica, chimica, disumanizzante e innaturale. Questo non sorprende, dato che la gastronomia molecolare si basa spesso su fiaschi di azoto liquido fumante, led-lampeggianti sommersi, siringhe, distillatori da tavolo, misuratori du PH e scaffali di prodotti chimico-alimentari con nomi come carragenina, maltodestrine e xantano. La verità è che i "prodotti chimici" utilizzati in gastronomia molecolare sono tutti di origine biologica. Anche se sono stati purificati e alcuni di essi trattati, l'origine delle materie prime è solitamente marino, vegetale, animale o microbico. Questi additivi inoltre sono utilizzati in quantità molto, molto piccole e sono approvati da norme europee. E le attrezzature da laboratorio di scienze aiutano semplicemente i cuochi moderni a rendere le cose più semplici, come il mantenimento costante della temperatura di cottura in acqua (bagnomaria), la refrigerazione veloce di alimenti a temperature estremamente basse (azoto liquido), o l'estrazione dei sapori dal cibo (evaporatore). C'è ancora qualche discussione circa la salubrità della gastronomia molecolare, ma io personalmente credo che ci siano altri problemi di salute più importanti che riguardano gli alimenti che consumiamo ogni giorno. Alla fine, nessuno ha intenzione di mangiare cibi semi-liquidi a forma di sfera ogni giorno!

Se siete appassionati di cucina, avete una mente creativa e al tempo stesso capacità di analisi e di logica, è più probabile che la gastronomia molecolare diventi la vostra passione. La gastronomia molecolare richiede l'impiego sia dell'emisfero sinistro del cervello, che di quello destro. La maggior parte delle ricette della cucina molecolare deve essere rispettata con rigore. Spesso, i passaggi devono essere eseguiti in una sequenza specifica, o tutto il piatto sarà un disastro. Le quantità sono misurate in frazioni di grammo o frazioni di percentuale. Lievi variazioni nei livelli di acidità potrebbero essere fatali per alcuni piatti. Allo stesso tempo, la gastronomia molecolare è il regno della sperimentazione, della curiosità, dell'intuizione, del giocare con le emozioni. E' la creazione di una esperienza multi-sensoriale durante il pasto, attraverso presentazioni artistiche, texture, profumi, sapori e anche suoni. La padella è come la tela di un pittore! Oppure avete bisogno di un piatto? Che ne dici di servire la zuppa in una tazza di tè, o di una sfera di cibo misterioso in un cucchiaio di design, o di una insalata in un cestino di parmigiano, o di una bruschetta su una rete in titanio? Ok, forse la maglia di titanio è troppo. Lasciamola ai ristoranti di gastronomia molecolare più costosi.

Se non sei un cuoco professionista con una cucina completamente attrezzata, potrai comunque gustare la gastronomia molecolare a casa e senza spendere troppi soldi. Molte ricette della cucina molecolare non hanno nemmeno bisogno di un equipaggiamento speciale o "prodotti chimici". Anche con un minimo di 50 euro si possono acquistare alcune delle sostanze di base della gastronomia molecolare per iniziare a fare sfere, arie e gel. Naturalmente, la cottura con l'azoto liquido è una storia diversa, benchè sia del tutto fattibile anche a casa, ma dovrete spendere circa 500 euro e seguire attentamente alcune procedure di sicurezza per non fare male a voi o ai vostri commensali.

Presto pubblicheremo qui su "Ricette Creative" alcune ricette della cucina molecolare con spiegazioni dettagliate, complete di istruzioni sui principi fondamentali che stanno dietro ogni ricetta; pare che invece molti chef che si occupano di gastronomia molecolare non vogliano condividere completamente i loro segreti e si limitino a dare una versione troncata della ricetta. Accetteremo con favore i suggerimenti e la collaborazione di chef professionisti, scienziati e cuochi dilettanti nella creazione di queste nuove pagine, per rendere la gastronomia molecolare più accessibile e alla portata di tutti. Le persone non dovrebbero essere private ​​del piacere multi-sensoriale della gastronomia molecolare!


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